来源：地道风物

春天的草，比肉好吃！

(资料图)

春天的 江苏 ，是名副其实的 吃野菜硬核大省 。

春芽新蔬、田间野菜，每年都会准时占领江苏人的餐桌。其中 “顶流野菜” 有八种，人称 “七头一脑” 。听着像 七个葫芦娃 与 葫芦小金刚 齐聚，这些春天新发的野菜的细嫩“头头”，可爱着呢——

苜蓿头、荠菜头、马兰头

香椿头、枸杞头

豌豆头、小蒜头、菊花脑

七头一脑，江苏人餐桌上的顶流野菜。

设计 / 吴玖洋

江苏 “十三太保” 平时谁也不服谁，说起 “七头一脑” 倒是出奇一致。

“杭州不断笋，苏州不断菜” ，苏州人爱吃野菜，随便逛逛葑门横街，总能看到摊主腾出一大块地方，把一溜儿的野菜码在那儿。“七头一脑”虽然是 野菜顶流 ，也比不得大棚种植的青菜那般精致，往往是 大塑料袋子 里粗粗地挑拣、清洗过，摆在门口任人拿捏。

南京菜市场，当下野菜正占据C位。

图 / 视觉中国

南京人 也是吃野菜的“大佬”，旧时的人讲 “南京人不识好，一口白饭一口草” ，现代段子手则说 “论吃绿化带南京人必须有姓名” 。 此话固然夸张，但拿铲子提竹篓的阿姨绝对是南京公园里少不了的风景。“七头一脑”里的 菊花脑、枸杞头、马兰头 ，还被南京人奉为了 “金陵三草” 。

采摘来的马兰头，还要细细挑拣一番。

摄影 / 幸福来敲门1981 图 / 图虫·创意

没错，“七头一脑”一上市， 江苏人胃里的马，才终于找到了草原 。

寻常之“头”

也能成为江苏人的至鲜

春时的江苏，真是鲜嫩得不行。 尝鲜，除了竹林里的春笋，就是各种野菜。“七头一脑”里的 苜蓿头、马兰头、荠菜头 ，不是什么珍稀野菜，这口清香春鲜，可能就在田间，就在你的脚边。

荠菜头，田间四野都能见到。

摄影 / 婧之 图 / 图虫·创意

苜蓿头，苏州人也叫 金花菜 ，上海人叫 草头 ，南京人习惯叫音近的 “母鸡头” ，虽然它跟母鸡并没有什么关系。因为质地易老，每年吃它的季节，不过 清明 前后几天。

苜蓿头，质地易老，当下正鲜嫩。

摄影 / luoluoivy 图 / 图虫·创意

为了吃好这口鲜嫩，苏州人很有讲究。比如，翻炒会让叶子卷边，所以最好是 生煸 ，不用颠锅。另外，由于质地易老而 “刮油” ，要用大量油来配才好吃，而且最好佐以少量 黄酒 或 白酒 ，既去草青味，也更酥嫩。

金黄酥脆的油炸草头饼，风靡上海。

摄影 / 糯米糍粑在锅里 图 / 图虫·创意

南京人则更喜欢拿它来配 江鲜 ，相传苜蓿头可以解河豚毒，虽然只是心理安慰，但南京人吃河豚时总少不了它。推而广之，各种 鱼虾贝类 都可以用 “母鸡头” 来烧。

苜蓿烧河蚌，江浙人的挚爱。

摄影 / 随风 图 / 图虫·创意

比苜蓿头更常见的，是南北皆有的 荠菜 ，堪称中国知名度最广的野菜之一，无论哪里的荒野田园，它都能生长。不过，摘过野菜的人都知道， 在一众野菜里识得荠菜不是件容易的事。

荠菜，最亲民的野菜之一。

摄影 / luoluoivy 图 / 图虫·创意

荠菜也叫 “报春菜” ，春寒料峭之时，别的野菜还不见踪影，它就已经在田间地头播撒出成片绿意。摘来的荠菜做 春卷 ，外酥内鲜，或与 嫩豆腐 同煮羹汤， 一青一白 ，春物至简。

荠菜豆腐羹，一青一白，清清白白。

摄影 / 热浪 图 / 图虫·创意

荠菜大概也是苏州人吃得最多的野菜。苏州的早点摊上，总有 荠菜馄饨 的一方天地。荠菜跟肉馅一搭就能碰撞出新的火花，肉馅不能太瘦，放一点就足以调动荠菜的鲜味，包裹进面皮，变身成为一个个 荠菜大馄饨 ，咬下去的每一口都很满足。

荠菜馄饨，苏州早点的常客。

图 / 视觉中国

荠菜头也是清明前采摘最新鲜，开花后的荠菜再吃就有些老了。这时候， 马兰头、枸杞头、香椿芽 等，就像帘幕般层层拉开了江苏人对春天的所有欲望。

“马兰头，拦路生” 。马兰跟荠菜往往长在同一片区域，采摘野菜的人往往会分别备两个篮子，看到哪种就摘哪种。在野外生得稀稀拉拉的马兰头虽然个头小，但毕竟历经风霜的洗礼，所以 茎染绯红，香气浓郁 。而蔬菜棚里的马兰头茎杆白嫩，没经历风霜，滋味当然比不得。

马兰头，春天里的一口“鲜”。

摄影 / 本主 图 / 图虫·创意

新鲜的马兰头有一丝苦味，焯水之后，却是 清新平和 。这种清新，有积蓄已久的春物从冻土新生的气息。热锅下油，油热后迅速将洗净的马兰头下锅，大火翻炒两下即起锅入盘。这种猛火烹就的嫩蔬，在广东人眼里才有只可意会不可言传的 “镬气” 。

清炒马兰头，味道清新平和。

摄影 / 马多 图 / 图虫·创意

比起绿水汪汪的炒马兰头，更经典的是凉拌 香干马兰头。

这是春天下江南馆子少不了点上的一道冷菜，剁碎了的翠绿蔬菜和嫩白香干搅拌在一起，堆叠成 圆柱体 ，白绿相间，煞是好看，马兰头的 清香 ，香干的 豆香 ，麻油的 醇香 ，三者完美融合，清新之味扑鼻而来，马兰头的纤维感和香干的弹性，更让咀嚼充满了惊喜。

香干马兰头，春时江南馆子里的必点。

图 / 视觉中国

这江南人奉为美味的马兰头，到了四川就成了少有人爱之的 “鱼秋串” ，自生自灭地生于坡头田埂，几乎无人会食，也只有在秋天的花开时节，才会注意有这野物的存在。北方人对马兰头的印象，或许只停留在幼时的儿歌 “一二三四五六七，马兰开花二十一” 了吧。

珍贵之“头”

今天你“香椿自由”了吗？

香椿头，生根于四海，广布于大江南北。每年春始，它便跟着春天的步伐，依次从云南逐步萌芽往北，甚至可以直至东北。 香椿所到之处，也是该地区春天的莅临之时。

冒芽的香椿，不输春光。

摄影 / IMMORTAL.CC 图 / 图虫·创意

它 个性张扬，春气浓郁 ，把那春意十足的苜蓿头，在气味上压得婉似清新的小家碧玉。也正是这张扬的个性，让人们历来对它 爱憎分明 ，两派势若水火。对于爱之者，这香椿 “一箸入口，三春难忘” ，而对于恶之者，则是气味熏人，惟恐避之不及。

一捆香椿，让人“挥金如土”。

图 / 视觉中国

不过，如今香椿头的味道倒没那么受人关注讨论了。因为说起它，再阔气的人估计都会 “钱包一震” 。这个昂贵的野菜，经常破蔬菜的最高价记录，甚至催生了 “香椿自由” 的评判标准。

贵归贵，吃还是要吃。香椿到江南一带上市，通常在 谷雨 前，当地谚语就有 “雨前香椿嫩如丝” 。

凉拌香椿，青红搭配，十分诱人。

图 / 视觉中国

最简单的食用方式，莫过于 香椿拌豆腐 ，这是汪曾祺先生说的豆腐菜品系列中的上上品。 春芽青嫩，豆腐白脂 ，这一青二白的菜品，素雅淡洁，清清爽爽，正是春天里该有的味道。

香椿拌豆腐，豆腐菜品系列中的上上品。

图 / 视觉中国

如果对香椿略加粗爆的烹调方式，即可与 鸡蛋 烩炒。这也是香椿的最家常的烹调方式。 椿色翠绿，蛋块金黄 ，这道菜从色泽上看，可以再起一个名字——《新龙门客栈》里的 “金镶玉” 。

香椿炒鸡蛋，美食江湖里的“金镶玉”。

图 / 视觉中国

而对香椿芽更粗暴的烹调，则是按 天妇罗 的方式处理。将汆过水的椿芽裹上加蛋液调料的薄面浆，再下油锅烈火烹油的烹炸，这也是老北京所称道的 “香椿鱼儿” 。上过浆，又下过油锅的椿芽儿口感上外酥里嫩，试尝之下，则是 一口脆鲜，满腹椿香 。

裹面浆再油炸的香椿头。

图 / 视觉中国

少而贵的不只是香椿头，还有 枸杞头 ，也就是枸杞的春芽儿。

枸杞头，珍稀程度甚于香椿头。

摄影 / HiTecherZ 图 / 图虫·创意

枸杞头的采摘时间比香椿头还要短，清明过后长势凶猛，稍纵即逝，时间略长，叶子变老， 药味渐浓 就不好吃了。它和马兰头一样，也是 略带苦味 ，但很爽口。拌以油盐后 凉拌 ，或与 素炒 ，或与打散的鸡蛋同煮羹煮汤，或与 春笋肉丝 同炒，荤素相宜，春鲜共味。

枸杞头煮汤，另一番春鲜滋味。

摄影 / HiTecherZ 图 / 图虫·创意

怪头怪脑

都是江苏人的口福

“七头一脑”里剩下的，个个都有 奇奇怪怪 的名字。

豌豆头 ，碗头开花前的嫩苗而已，本没啥奇怪，但它在四川人口中，多了一个萌萌的名字—— 豌豆颠儿 。 “吴蜀自古同风流” ，江苏人的豌豆头，也是四川人心头万红丛中的那一点绿。

江苏人和四川人都爱的豌豆头。

图 / 视觉中国

在苏州，豌豆头可以 素炒 ，苏州人喜欢在炒食时略烹料酒，以压其豆腥味儿。在四川，它可以 佐面 ，也可以焯一焯做 白豆腐 。虽都是陪衬之物，但自有君子之风，不染别物。

大火快速翻炒，保野菜鲜嫩。

摄影 / bgton 图 / 图虫·创意

小蒜头呢， 叶长像葱叶，茎头如蒜头 ，它是“七头一脑”中仅次于香椿头之外，第二个味道浓重的野菜。 似蒜非蒜，似韭非韭，似葱非葱 ，所以名字多得数不过来，四川人名 野葱 ，南京人叫 野蒜、薤（xiè）白 ，还有诸多俗名—— 山蒜、茆蒜、团葱、小根蒜、韭里蒜……

刚出土的小蒜头，名字数不清。

图 / 视觉中国

江南的田埂地头，都能见到小蒜头。 气味辛辣，不逊色大蒜。 可煮白粥，蒜头的异香点醒米粥的清香，让人口味大开。也可做 腌菜 ，用砂糖揉匀，入罐腌制后，佐餐下粥都可以。食用起来，是韭香？是蒜香？或许都不是，这是它特有的香。

小蒜头，味道浓郁，佐餐下粥都可以。

图 / 视觉中国

七种野菜都以“头”命名，偏偏 菊花脑 不一样，怪头怪脑的。它在这些野菜之中，属于清爽型的野菜。

菊花脑，野菊的近亲。

摄影 / Ryoko Fujiwara 图 / 图虫·创意

菊花脑，是很 “南京” 的。许多老南京回忆，小时候每到开春，房前屋后就能看到一簇一簇青嫩的菊花脑，叶脉上还是毛茸茸的， 青翠欲滴，甚是可爱 。随手掐一把嫩芽，打只 鸡蛋 或者 鸭蛋 ，便是一锅清热去火的好汤。

菊花脑鸭蛋汤，南京人的“乡愁”。

摄影 / 湘北小辣酱 图 / 图虫·创意

除了以上几种，江南的田间地头还有名类繁多的野菜，它们往往都有着动听的名字： 繁缕、阿拉伯婆婆纳、猪秧秧、稻槎菜、诸葛菜、车轴菜......

“七头一脑”，不输春天的花团锦簇。 春花易逝，春鲜野菜也并不长久。 岁岁春来，年年春逝，野菜是转瞬即逝的滋味，要想尝得春天的滋味，须趁早， 莫待春鲜老呀。

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